• 小麦粉
  たんぱく質の含有量によって、強力粉、中力粉、薄力粉の３種類にわかれます。このたんぱく質に水を加えることによって、粘りと弾力のあるグルテンができます。グルテンの膜の中に、イーストの発酵によって生まれた炭酸ガスが閉じ込められ、パンを膨らませます。パン作りでは主に強力粉が使用されます。軽い口当たりのパンを作るときは、薄力粉を混ぜます。小麦粉は、新しいものを使い、開封後はできるだけ早く使いましょう。



• イースト
  酵母菌の一種で植物性の微生物で、糖類を栄養として、パンを膨らませる炭酸ガスや風味のもとを作り出します。パン用のイーストには、水分の多い生イーストと、乾燥したドライイーストがあります。白い粘度のような生イーストはそのまま使えて便利ですが、長く保存できません。生イーストを乾燥させたドライイーストは、湿気を避ければ長く保存可能です。ドライイーストは生イーストの約半分の量で同じ力が得られます。



• 砂糖
  イーストの栄養源となって発酵を助け、適度な柔らかさときれいな焼き色をだします。分量を増やすと焼き色は少し濃くなり、減らすと、やや薄くなります、低カロリー甘味料は、パン作りには使えません！



• 油脂類
  パン生地の潤滑剤になってくれます。バター、マーガリン、ショートニングです。生地ののびをよくし、きめ細かで柔らかく、しっとりとしたパンにします。食塩不使用がお薦めです!溶かさず固形のまま使用すること!!



• 水
  小麦粉と混ざって、パンに粘りや弾力性をあたえます。生地の出来上がり温度を調節する役目もあります。水の量が不足すると硬いパンになります。アルカリ性の水はパン作りには適していません。



• 乳製品
  スキムミルク、牛乳・スキムミルクは、香りと焼き色をよくします。又、パンが固くなるのを防ぎます。



• 食塩
  発酵の調節をし、味を引き立てます。パン作りには、欠かせない材料です。グルテンを引き締め、こしのある生地にしますがイーストの発酵を防げる効果もあります。1gの違いでも大きく影響するので、正確に量ってください。雑菌の繁殖を防ぎます。



• 卵
  焼き色をよくし、味や香りも引き立ちます。溶き卵は照りを出すのにもつかいます。グルテンを強くする働きもあります。
  
  ※グルテン
  小麦粉に水を加えて練ることによって小麦粉の中のたんぱく質が結合したもの。