シューとはフランス語でキャベツの意味。焼きあがった形は、キャベツに似ています。シューが膨らむのは、生地に含まれている水分が、オーブンで焼かれて蒸発するときに生地を押し広げるからです。うまく膨らむかどうかは水分のかげんと焼く温度がポイントです。
生地の状態をよく見極めることと、オーブンの扉をぜったいにあけないこと。ポイントを押さえれば初めてでもじょうずにできます。

• 小麦粉のデンプンは、しっかり火が通ってはじめて糊化します。糊化することで生地に粘りが出て、焼いたときに生地がのびて膨らみます。ところが、水とバターが沸騰しきらないうちに小麦粉を加えてしまうと、粉がまんべんなく加熱されないので糊化しきらず、生地の粘りも出ない。生地に粘りがないので、焼いたときに中で発生する水蒸気の力に耐えられないので、うまく膨らまず、割れ目もできません。シューの割れ目は膨らむことで生地がのびて、薄くなった部分です。


• 生地が柔らかすぎると、縦にのびる力が弱いので、だれて横に広がりがちです。また、固さが適切でも、生地に卵の量が多いとこうなりやすい。これは、最初に水とバターを弱火で長時間加熱しすぎた場合に起こりやすい。水分が飛んでそのぶん固さを調節するために卵の比率が増えるからです。口あたりもモナカのようになるので注意すること。


• シュー生地は絞り出してから焼くまでに時間を置かないようにすること。


• 焼けきらないうちにオーブンの扉を開けると、せっかく膨らみかけた生地が冷気によってしぼんでしまいます。また、かなり焼いて外見は焼き色がついた状態でも、内部は完全に火が入っていないことが多い。この状態で取り出しても同じことが起きます。割れ目にまでしっかりと焼き色がつくまでじっくりと焼くこと。