【はちみつ】

水分が多く含まれているため、甘味材料をすべてはちみつにすると生地がべたっとしてしまいますので、他の砂糖と併せて使うことで、はちみつのやさしい風味が生き、生地もしっとりと仕上がります。はちみつの入ったお菓子は焼き色が付きやすいので焦がさないように注意して下さい。主成分は、果糖、ブドウ糖です。消化、吸収にすぐれ、ビタミン・ミネラルが多く、強い殺菌力があります。冷暗所に置けばかなり長期間保存できますが、月日が経つほど風味は落ちてゆきます。

【メープルシロップ】

樹齢40〜50年以上のさとうかえで（メープル）の樹液をそのまま煮つめて、約40分の1まで濃縮したものです。樹液は、3月〜4月にしかとれないとても貴重なものです。シロップの風味と色は、樹液のとれる時期で決まります。3月〜4月の第１週目に取って煮詰めたものをNo1エクストラライトと呼び、最上級品です。採取した時期が後になればなるほど色が濃く、くせが出てきます。カリウム・カルシウム・マグネシウムなどのミネラルが多く含まれています。開封したら冷蔵庫で保存して下さい。

【メープルシュガー】

メープルシロップの水分を抜いて粉状にしたもの。お菓子づくりには、粒子の細かい粉末の物が適しています。

【メープルバター】

メープルシロップを濃縮したものです。メープルクリームともいいます。

【ブラウンシュガー】

はっきりとした定義がなく、メーカーによって商品名もさまざまです。あくの強い黒砂糖よりも使いやすく加工しています。黒砂糖ほどミネラルを豊富に含みませんが、まろやかな甘味で料理やお菓子づくりに幅広く使えるのが特徴です。産地や製造法により色合いや、粒子の大きさに違いがあります。粒子の細かいもののほうが、生地に馴染みやすく、お菓子づくりに適しています。
※カソナード…フランス原産ブランシュガー
※素焚糖（すだき糖）…奄美諸島産のブラウンシュガー

【黒砂糖】

甘味材料の中でカリウム、カルシウム、鉄などのミネラルの含有量が圧倒的に多く、濃厚な甘味とコクがあります。お菓子づくりには混ざりやすい粉末のものが適しています。日本で初めて作られた砂糖であり、17世紀から今日に至るまで、和菓子づくりや料理に幅広く親しまれています。

【和三盆】
日本独特の砂糖で、伝統的製法によって徳島県、香川県で主に作られています。昔は丸い盆上で3日かけて絞っていたことから「和三盆」という名がついたそうです。粒子が非常に細かく、やさしくまろやかな風味と、すっきりとした口当たりのよさが特徴です。口に含むと上品な甘さが口に広がり、上品で繊細な風味は和三盆ならではのものです。らくがんなど高級和菓子に使われています。他の砂糖と比べると高価です。シンプルなお菓子やデザートに向いています。