【ゼラチン】

動物の骨や皮のにかわ質から作ったタンパク質。
ゼリー 、ムース、ババロア
10℃以下でないと固まらない（室温では固まらない）
口に含んだだけでツルリと溶ける。

【板ゼラチン】
　冷水につけて柔らかくして使います。
　夏は氷水に入れて浸した方がゼラチンが水の中で溶けてしまわないで安心です。

【粉末ゼラチン】
　4〜5倍の水に入れて、5〜10分おくとスポンジ状になります。
　※粉ゼラチンを水に振り入れてふやかす。
　　逆に水を注ぐと部分的に水を吸って平均にふやけないので注意！

どちらも以上のようになれば煮溶かして使います。

【寒天】

原料は100％海草。
寒天の由来は実はところてんにあります。ところてんは、中国から製法が伝わり、平安時代からすでに食されていたようです。しかし、寒天が発明されたのは江戸時代の初期。自然の偶然のいたずらから作られたようです。当時はまだ「ところてんの干物」という認識でしたが、高僧隠元禅師がこれを食して寒天と名付けたそうです。このように寒天の歴史は古く日本で生まれた特産品です。

カロリーがほぼ0に近い
食物繊維が豊富
添加物なし（自然の海草からつくられています。）
無味無臭で扱いやすい。室温で固まります。
融点が高いので一度固まったら多少の熱や口に含んだだけでは溶けません。