グリッシーニ
- 折るとパキポキと音がしそうな細長いイタリア生まれのスナックパンです。少し塩味がきいているので、実にワインやビールにあうそうです。このパンは、神経質にこねなくても、失敗がなく、ちゃんとできるので大丈夫です。発酵も状態をみて、どんどん時間を切り上げて、勢いよく作りましょう。ぐずぐずしていると、切った端から乾いてしまうので、手早くしましょう。やわらかい生地はおもしろいほどよくのび、どんどん細くなりますが、太さはなるべくそろえましょう。（火の通りが均等になるように！）大きさにこだわって、いつまでもこねていると、生地がいたんでふくらまなくなるので、あまり神経質になることはありません。
フィンガーテスト
- 一次発酵させたあとにパンがきちんと発酵しているか確認すること。生地が約2倍になって、指で穴をあけても戻ってこないようなら一次発酵は完了。3倍くらいになって、ぶつぶつ表面に穴があいてきたら、過発酵の可能性があるので注意。発酵しすぎるとパンが酸味をおびた妙な味になるおそれがあります。
ガス抜き
- イースト菌にショックをあたえイーストの発酵をうながすこと。こねずにパンチするぐらいの感じで。生地を広げて使う場合は、麺棒で広げれば十分です。
ドライトマト
- サンマツァーノ種の甘いトマトを乾燥させたものです。刻んでたっぷりとパスタに入れたりピザにもよくあいます。固かったら使いにくいので、刻んでオリーブオイルに漬けておくと大変重宝します。オイルのほうにトマトの香りが移ってトマトもオイルもコクがでてきます。
|
