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クーベルチュールとは、フランス語で覆いかぶせるという意味です。
カカオバターが35％以上含まれ口当たりがよく、こくのある良質の製菓用チョコレートのこと。カカオバターが多く含まれることで、流動性が良く、カバーリングしたときに滑らかで、美しい光沢がでる。種類は大きくスイートとミルクの2つに分けられる。スイートの中でも、カカオ分が高くて苦いものをスイートビターともいう。
クーベルチュール・スイート・・・
カカオ分55％前後含む製菓用チョコレート
砂糖は加えてあるが乳製品は加えてない
クーベルチュール・ビター・・・
カカオ分60％以上含む製菓用チョコレート
砂糖は加えてあるが乳製品は加えてない
カカオ分が高いほど苦みが強くなる
クーベルチュール・ミルク・・・
乳製品が加えてある製菓用チョコレート
クーベルチュール・ホワイト・・・
真っ白な製菓用チョコレート。色が白く、チョコレートの風味はありません。
デコレーションに使用する際、着色できるという利点があります。
カカオ分100％
カカオ豆を焙煎し皮と胚芽を取り除いてすりつぶして固めたもの。砂糖を含まないため、苦みが強いのが特徴。甘さを加えずにチョコレートの風味をつけるときに使います。
【スイートチョコ】
クーベルチュールチョコレートよりカカオバターが少ないので分離しにくい。
【アルタイト製品】
角ケーキ型・角食パン型・山食パン型
鉄にアルミメッキしたもの。
熱伝導は良いが、手入れが悪いと錆びます。
最初に使用する前に必ず焼き込みをしてください。
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■焼き込みの方法
洗剤で洗い、水気をきれいにふき取り、コールドスタートからオーブンを250度に設定し、15分位空焼きします。蓋付の物は、蓋を取って、蓋も同様に空焼きする。
オーブンから取り出し、あら熱が取れたら、型に油脂（ショートニング、サラダ油）を薄く塗り、オーブンに再び入れて250度位で15分空焼きする。
もう一度2をくりかえす。
使用後は、乾拭きして汚れを取ってください。水洗いは、しないでください。使っているうちに型離れが悪くなってきたら、油脂を薄く塗って使用してください。
長期間使用しない場合は、きれいに水洗いして、オーブンでよく乾かして油脂を薄く塗って保管してください。この時洗剤は、使わないでください。長期間使用してなくて油脂の臭いが気になる場合は、洗剤で洗ってからオーブンで良く乾かしてから、油脂を薄く塗って使用してください。
【ブリキ】
デコレーションケーキ型・マドレーヌ型・鉄にスズメッキしたもの。
熱伝導は良いがサビやすい。
使用後は、汚れを拭き取るだけで、絶対に水洗いしないでください。
長期間使用しない場合は、上記5と同じにしてください。
冷やし型には使用しないでください。